sabato 20 dicembre 2008

Formazione continua

In riferimento al blog di Giada Berti, http://laformazionecontinua.blogspot.com/, vorrei ribadire il fatto che la formazione sanitaria anche in ambito di ristorazione prevede degli aggiornamenti tesi a mantenere ed approfondire le conoscenze possedute, con particolare riguardo all'igiene della persona e al contrasto delle malattie a trasmissione alimentare. questi aggiornamenti sono riennali e gestiti con le medesime modalità previste per i corsi formativi di base.
La Direzione Regionale per la Prevenzione su base specifiche esigenze sanitarie, potrà disporre eventuali modifiche dei citati percorsi formativi/informativi.
Viceversa, i Dipartimenti per la prevenzione delle Aziende U.L.S.S., sulla base di specifiche esigenze sanitarie potranno disporre solo l'integrazione ai citati percorsi formativi/informativi.

venerdì 19 dicembre 2008

Contenuti del corso

  • Conoscenza dei principali rischi sanitari connessi con la filiera alimentare (siano essi di natura biologica, chimica e fisica).
  • Conoscenza delle corrette procedure atte a ridurre o minimizzare la probabilità dell'insorgenza di intossicazioni/tossinfezioni/infezioni alimentari.
  • Igiene del personale.
  • Cenni di igiene edilizia alimentare alla luce del decreto legislativo 155/97 e 193/2007 sulle corrette modalità di sanificazione dei locali, impianti e attrezzature.
  • Cenni e richiami sulla normativa alimentare generale con particolare riferimento al significato e alla corretta interpretazione del decreto legislativo 155/97e 193/2007.
  • Il documento di autocontrollo con esemplificazioni pratiche
  • Test finale di apprendimento

Decalogo

NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza dei prodotti, è necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua precise NORME DI COMPORTAMENTO, che l’Organizzazione Mondiale della sanità ha riassunto nel seguente DECALOGO, adattato alle locali esigenze:

1. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE
Le mani sono una fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate frequentemente, in particolare dopo:
ogni sospensione del lavoro, prima di entrare in area di produzione;
aver fatto uso dei servizi igienici;
essersi soffiati il naso o aver starnutito;
aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie)

2. MANTENERE UNA ACCURATA IGIENE PERSONALE
Gli indumenti specifici (copricapo, camice, pantaloni, scarpe) depositati ed indossati nello spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione: di colore chiaro, vanno cambiati non appena siano insudiciati. Particolarmente utile il copricapo a motivo dell’alta presenza di batteri nei capelli. Le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di indossare anelli o altri monili.

3. ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE
In presenza di ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o garza, che vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.
Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il proprio medico l’indicazione ad astenersi dal lavoro.

4. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI
La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per l’integrità dei prodotti alimentari: la prevenzione si attua sia creando opportune barriere (protezioni delle finestre con retine amovibili) che con adeguati comportamenti, in particolare conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccellini, tartarughe) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani al cibo.

5. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E PIANI DI LAVORO
Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall’ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.

6. RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore ad esempio:
i prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema a base di uova, panna, yogurt e prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati ad una temperatura non superiore ai 4°C
gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali piatti pronti, snaks, polli allo spiedo, ecc.) devono essere conservati a temperature tra i +60°C e i +65°C, in speciali banchi con termostato
gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (quali arrosti, roast–beef, porchetta, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a +10°C

7. EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI
I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con minimi contatti: questa CONTAMINAZIONE CROCIATA può essere diretta, ma anche non evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura. Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (es. separare carne suina da quella bovina o il formaggio dal prosciutto)

8. CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI
Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da microbi che causano le malattie. Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale rispettare il binomio Tempo e Temperatura che però può variare da alimento ad alimento.
Nel riscaldamento dei cibi è invece buona norma raggiungere i 72°C per almeno due minuti

9. USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE

10. RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Ogni impresa alimentare dalla più piccola alla più grande deve dotarsi ai sensi del Decreto Legislativo 155/1997 di un piano di autocontrollo in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le relative MISURE PREVENTIVE che la Ditta mette in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali pericoli: essere a conoscenza e applicare le procedure adottate è un dovere e un obbligo per ciascun operatore.

Riferimento: Decreto n. 61 del 1/3/2004

Libretti Sanitari

Con la legge regionale n. 41 del 19/12/2003, la regione Veneto ha abolito l'obbligo del Libretto Sanitario per addetti e titolari di attività alimentari, una norma che ha come fine ultimo la garanzia della salubrità degli alimenti e la riduzione di malattie trasmissibili attraverso alimenti, obiettivi, questi, raggiungibili grazie all'attività di di formazione ed aggiornamento degli alimentaristi. In pratica, il rilascio o il rinnovo del Libretto Sanitario è sostituito dalla partecipazione, idoneamente documentata, a corsi di formazionee/o aggiornamento in materia di igiene degli alimenti ed autocontrollo.
La legge ha previsto una distinzione tra "manipolazione e contatto con l'alimento"(somministrazionebevande e alimenti, cuochi, pizzaioli, camerieri, etc.) e la non manipolazion(es.vendita prodotti confezionati). In questo caso gli operatori devono comunque ricevere una adeguata informazione riportata sul decalogo denominato "Norme comportamentali per una preparazione sicura degli alimenti". Nel primo caso invece è prevista la partecipazione al corso di cui sopra che ha la durata di 3 orecomplessive con esame finale scritto (questionario di 15 domande). Alla fine del corso, superato l'esame, viene subito rilasciato il "Libretto di Formazione" che andrà rinnovato ogni 3 anni.

Al seguente link è possibile trovare il testo di legge:
http://www.consiglioveneto.it/crvportal/leggi/2003/03lr0041.html

giovedì 18 dicembre 2008

Benvenuti !|


Tra i più svariati "lavoretti" che gli studenti universitari scelgono di fare per mantenere se non gli studi un minimo di autonomia economica, vi è quello di cameriere. Per me questo tipo di lavoro è diventata quasi una passione, anche se non delle più leggere. Fare questo lavoro richiede comunque per legge una formazione: quella sanitaria. Questo blog nasce quindi per mettere a disposizione alcune informazioni utili riguardo alla formazione sanitaria.